Всё о подготовке субстратов

[Микопром_old]

Резюме по пастеризации.


И так, что нужно сделать, чтобы избежать сценария, изложенного выше ?

1.Перед тем, как затевать стройку необходимо просчитать свою будущую камеру (тоннель). Алгоритм расчёта не является темой данной статьи. Поэтому подчеркнём только один из самых важных моментов. При расчёте и проектировании камеры необходимо в первую очередь сделать акцент на максимально возможной теплоизоляции ограждений. Максимально возможной при имеющемся на сегодня уровне развития техники и материалов. И, только после этого приступать к расчёту и проектированию технической оснастки.
2.Если пункт 1 вызывает у Вас затруднения, обратитесь к соответствующим специалистам. Деньги, потраченные на оплату их услуг позволят Вам сохранить суммы на порядки превышающие оплату этих услуг.
3.Произвести расчёты всех необходимых параметров оборудования, которые при данных (расчётных) теплотехнических характеристиках камеры позволят строго соблюдать технологический регламент классической пастеризации.
4.Грамотно спроектировать схему привязки всех единиц (элементов) оборудования к проекту камеры и друг к другу. Если Вы сомневаетесь, что сможете достаточно квалифицированно сделать это самостоятельно, обратитесь к соответствующим специалистам (см. п.2).
5.При изготовлении (строительстве) камеры и монтаже оборудования и оснастки строго соблюдайте условия, полученные при расчетах по пунктам 1-4. Не допускайте «компромиссных» технических решений. Помните: сэкономите копейку сегодня, завтра будете терять тысячи. Или придётся потратить новые тысячи на исправление ошибок. Выбирайте. Ошибок дешевле избежать, чем исправлять.
Итак, можно переходить к анализу процесса под названием «ферментация». После этого анализа станет ясно «почему…..?»

[HEMEN]

Уважаемый ММ, а почему Вы говорите о пастеризации в режиме 60-65. Другие источники (и не одни)рекомендуют 65-71 и экспозицию никак не 2-3 часа а 10-12.Прокомментируйте плиз.

[Микопром_old]

Уважаемый ММ, а почему Вы говорите о пастеризации в режиме 60-65. Другие источники (и не одни)рекомендуют 65-71 и экспозицию никак не 2-3 часа а 10-12.Прокомментируйте плиз.

1.Внимательно прочитайте первый пост в теме.
2.Внимательно прочтите последнюю фразу в Части 1. Рассмотреть все варианты , которые бытуют у разных производителей в пределах одной статьи просто не возможно.
3.Дождитесь следующих материалов (по ферментации, стерилизации, ксеротермии и гидротермии). По мере их поступления будут рассматриваться и "промежуточные" ("гибридные") варианты обработки. Не всё сразу. Тема большая. Торопиться не куда.
4.Давайте не будем тормозиться на терминах. Иначе тема снова превратится в бардак. Поэтому, все задаваемые вопросы старайтесь задавать в пределах уже ИЗЛОЖЕННОГО материала, а не пытаться обсуждать те материалы, которых ещё нет. Когда они появятся - будем обсуждать.
С уважением,
Александр

[ВАСЯ]

Уже писал но ещё раз напишу больше 5 лет работаю по ферментации с последующей стерилизацией атмосферной субстрат солома хвойные опилки и добавки(отруби пшеницы или проса)на этом субстрате выращиваю и шии и вешку,давно об этом на форумах писал ,если это интересно! напишу статейку ориентируясь на структуру изложения Микопрома и положу в библиотеку

[ВАСЯ]

Это так сказать чисто практический результат, а научную базу пусть, если будет интерес,
теоретики с обеих форумов подводят .С Тищенковым мы правда с теоретической базой давно определились ему спасибо за содействие

[Микопром_old]

Уже писал но ещё раз напишу больше 5 лет работаю по ферментации с последующей стерилизацией атмосферной субстрат солома хвойные опилки и добавки(отруби пшеницы или проса)на этом субстрате выращиваю и шии и вешку,давно об этом на форумах писал ,если это интересно! напишу статейку ориентируясь на структуру изложения Микопрома и положу в библиотеку

Добрый день ! Расшифруйте пожалуйста в двух словах фразу "..работаю по ферментации с последующей стерилизацией атмосферной...". Что значит "...с последующей стерилизацией атмосферной..." ?
С уважением,
Александр

[ВАСЯ]

Коротко ферментирую по классичесой ферментации в мини тунеле 53-55 опилки хвойные с соломой потом добавка отрубей и стерилизация 10-12 часов при 100гр объём мнитунеля 2.5 м3 автоматика по т-ре и подаче воздуха

[ВАСЯ]

НА новом производстве будет м3 20 да и солома с опилками(30% \70%) после увлажнения в полипропиленовых мешках рыхло засыпанная в тунель делал в массе но как ВЫ ЗАМЕТИЛИ СХЕМА НЕ БЫЛА ПРОДУМАНА И ЛИШние движения и сложности с перемешением на инокуляцию или перемешивание и обратно на стерилизацию да может описываю коряво и вроде лишние работы, но 40% урожайность меня устраивает за 3 волны

[Микопром_old]

Это называется КЛАССИЧЕСКАЯ ДРОБНАЯ ПАСТЕРИЗАЦИЯ. Действительно, эффект очень хороший. В данном случае на первой стадии Вы проращиваете 100 % спор и убиваете вегетативные формы мезофилов. Поскольку пророщенные споры теряют терморезистентность, а на стадии "проклёва" максимально уязвимы для всех "поражающих факторов" то нагрев до 100 оС и экспозиция в пределах 4-6 часов дают практически стерильный субстрат. Я только не пойму, зачем 10-12 часов ? Вот и выяснили. Вы не пользуетесь ЧИСТОЙ (классической) ферментацией. У Вас "гибридный" способ . Очень хороший способ.

[HEMEN]

А все -таки о пастеризации 60-65 и времени 2-3 часа. Поднимал разные источники , и по дробной пастеризации и по мягкой и жесткой, ладно с Т можно спорить, но по времени?Типа 4 минуты и все готово? Как то Вы информацию предоставляете догматично что ли.

[jktu]

Александр, (Микопром) отдельное спасибо от всех начинающих за системный подход, но (аппетит приходит во время еды) хотелось-бы увидеть рекомендованные Вами и др. опытн. грибоводами технологические регламнты к каждому способу приготовления субстрата, в т.ч. гибридного (особенно - пастеризация в тоннеле с последующей ферментацией, основа - солома). Также хотелось-бы услышать рекомендации по ,,базовой комплектации,, такого субстрата (или это уже из категории - раскатанная губа?!).

[Микопром_old]

А все -таки о пастеризации 60-65 и времени 2-3 часа. Поднимал разные источники , и по дробной пастеризации и по мягкой и жесткой, ладно с Т можно спорить, но по времени?Типа 4 минуты и все готово? Как то Вы информацию предоставляете догматично что ли.

1.Подъём температуры (до 60-65оС, у шампиньона - до 60-62оС) и её выравнивание: рекомендуется не более 4-х часов.
2.Выдержка при данной температуре (время экспозиции) - 2-3 часа. Для вешенки можно и 4. Но в принципе лишено смысла.
3.Быстрое охлаждение: рекомендуется не более 8 часов.
Итого весь процесс длится max 16 часов.
В связи с тем, что у многих камеры оборудованы "на глазок", оборудование подобрано "на вскидку" для достижения каждого из режимов требуется более длительное время. Но, в принципе если не укладывается в 24 часа - скорее всего ничего хорошего не будет.

[HEMEN]

Вы знаете тех кто работает по вашим режимам? А кто может вывести на режим туннель с по крайней мере 8 тоннами субстрата за 2 -3 часа зимой? Я с такими не знаком.(Мы не считаемся ).
Я бы с удовольствием попробовал столь короткий режим -вот только риск велик( разве что кто-то проплатит

[Микопром_old]

Александр, (Микопром) отдельное спасибо от всех начинающих за системный подход, но (аппетит приходит во время еды) хотелось-бы увидеть рекомендованные Вами и др. опытн. грибоводами технологические регламнты к каждому способу приготовления субстрата, в т.ч. гибридного (особенно - пастеризация в тоннеле с последующей ферментацией, основа - солома). Также хотелось-бы услышать рекомендации по ,,базовой комплектации,, такого субстрата (или это уже из категории - раскатанная губа?!).

1.Краткий регламент классической пастеризации в предыдущем посте.
2."Гибридный" метод прекрасно получается у ВАСИ (см. его пост и мой ответ выше).
3.Материалы по классической ферментации должен вот вот получить - с замечанием соавторов. Отредактирую и скину.
4.Полные технологические регламенты, соответствующие теплотехнические расчёты, спецификация материалов, комплектация оборудования , его привязка к рассчётным характеристикам, материалам и геометрическим размерам камеры разрабатываются для каждого конкретного заказчика индивидуально. В зависимости от
а)состояния его исходной производственной и сырьевой базы
б)его производственного плана (сколько грибов, какой ритм, какова сезонная привязка потоков продукции и т.п.)
в)его финансовых возможностей (целый перечень вопросов. есть варианты "бюджетные", которые имеют определённую степень риска. есть варианты высокотехнологичные - более дорогостоящие, но исключающие любой риск кроме форс-мажоров). Другими вариантами, типа "слепила из того, что было" мы не занимаемся.
Пункт 4 - это уже платные услуги, которые оформляются договором, техзаданием, календарным планом на основании заявки заказчика.

[Фoмa]

1.Подъём температуры (до 60-65оС, у шампиньона - до 60-62оС) и её выравнивание: рекомендуется не более 4-х часов.
2.Выдержка при данной температуре (время экспозиции) - 2-3 часа. Для вешенки можно и 4. Но в принципе лишено смысла.
3.Быстрое охлаждение: рекомендуется не более 8 часов.
Итого весь процесс длится max 16 часов.
В связи с тем, что у многих камеры оборудованы "на глазок", оборудование подобрано "на вскидку" для достижения каждого из режимов требуется более длительное время. Но, в принципе если не укладывается в 24 часа - скорее всего ничего хорошего не будет.

Можно уточнить это вообще о чем речь щас шла? 4 часа при 60град - а остальные 16 что делать так и не понял ?

[Микопром_old]

4 часа при 60град - а остальные 16 что делать так и не понял ?

Сложите МАКСИМАЛЬНО допустимые цифры по пунктам 1-3

[Фoмa]

"Мне нужен тоннель, который бы позволил мне обеспечить регламент классической пастеризации по схеме 4 + 4 + 10 часов. Основа субстрата - солома.

Допустим нету никакого тонеля - есть баки для гидротермии, вода подогревается отдельно. Предложите свой режим, допустим для соломы и лузги отдельно. Если конечно не сложно.

Сложите МАКСИМАЛЬНО допустимые цифры по пунктам 1-3

Я так понял что читал с конца, щас на первую страницу перешел, дочитую

Но, в принципе если не укладывается в 24 часа - скорее всего ничего хорошего не будет.

Интересная конечно версия - а че так? Делать так делать - если не делать так ниче не делать ?

[HEMEN]

Фома, суть в том что ММ устраивает гонки на выживание. Не успел за 24 часа- в пролете

[Микопром_old]

Фома, суть в том что ММ устраивает гонки на выживание. Не успел за 24 часа- в пролете

Дело не в гонках. Дело в биологии. Прочтите ещё раз внимательно с самого начала. viewtopic.php?f=1&t=1464&start=0
А у меня уже готов "на черно" материал по "ферментации". Сейчас вставлю.

[Микопром_old]

Вот насчёт ферментации. Вроде все замечания учёл. Пока "кривовато" получилось. Ну ничего, в "первом чтении" сойдёт. Надо бы его на первую страницу, сразу за "Пастеризацией".... Ну уж не обессудьте - как получилось...

2.Ферментация..


И так, одним из способов обработки субстратов для вешенки является ферментация. Под этим термином подразумевается обработка субстрата при более «мягких» температурных режимах, чем при классической пастеризации. В чём их общность и в чём различие ?

1.Технологическое оборудование для проведения обеих процессов абсолютно идентично. Это так называемые тоннели (камеры) пастеризации – ферментации.
2.Предварительная подготовка субстратной композиции при обеих способах обработки так же абсолютно идентична: увлажнение исходной композиции, которая находится в воздушно-сухом состоянии до влажности 65-72 % .
3.Разные грибоводы имеют разные подходы к проведению первой фазы ферментации. Одни используют режим, который применяется при классической пастеризации (быстрый разогрев до 60-65оС), другие – разогрев до температур порядка 50-55оС. Единой технологической схемы для данного процесса не существует.
4.Принципиальные различия между двумя способами имеются лишь на следующей после разогрева и соответствующей выдержки фазе. При классической пастеризации после быстрого разогрева и выдержки (экспозиции) следует фаза быстрого охлаждения очищенным воздухом без принудительного его охлаждения либо с предварительным принудительным охлаждением. При ферментации после разогрева и экспозиции следует фаза, которую при подготовке шампиньонного компоста фазы 2 называют «кондиционирование». Она предусматривает снижение температуры субстрата до +40-+45оС при температурах первой фазы +50-55 или +48-+55оС при температурах первой фазы +60-+65оС. Опять же – большинство производителей трактуют величины соответствующих диапазонов достаточно «свободно» и определённого строгого регламента не существует.
Рассматривая процесс пастеризации, мы умышленно провели анализ варианта, при котором так или иначе нарушается технологический регламент. Для того , чтобы каждый грибовод чётко представил себе изначальные причины того, что он часто наблюдает на дальнейших этапах технологического процесса. Имеется в виду брак, низкая урожайность или плохое качество плодовых тел… Если же, используя при подготовке субстрата пастеризацию, он всего этого не наблюдает, то процесс пастеризации у него поставлен нормально. Поэтому вникать в процессы , происходящие в субстрате ему нет смысла. Для начинающих грибоводов эта информация также намного полезней, чем описание процессов, которые происходят при соблюдении технологического регламента. Потому что при строгом соблюдении регламента субстрат получается нормальным и проблем, а следовательно и вопросов «почему у меня…» не возникает.
Процесс ферментации мы рассмотрим в варианте «как надо», а потом перейдём к варианту «как нельзя» . При этом параллельно и очень кратко рассмотрим процесс классической пастеризации в правильно организованной пастеризации, поскольку от «ферментации» до пастеризации один шаг… Так будет более наглядно звучать ответ на вопрос, который мы поставили выше (см. первую страницу темы):

«Тем не менее, многие грибоводы утверждают, что данный способ не позволяет им получить хорошие результаты. При этом одни отказываются от этого способа в пользу низкотемпературной пастеризации («ферментации»), другие – в пользу ксеротермии и гидротермии. Почему же в некоторых хозяйствах классическая пастеризация, как любят выражаться многие грибоводы, «не работает», а другие способы «работают» ?»

Начнём с увлажнения субстрата. Обычно замачивание субстрата длится от 18 до 36 часов. За это время споры всех микроорганизмов набухают и , в какой то степени теряют терморезистентность. Степень потери разная для разных групп. Если температура при замачивании выше 20оС, то часть спор облигатных мезофиллов начинает прорастать. При этом они полностью утрачивают терморезтстентность.
После загрузки субстрата в камеру начинают его разогрев. Если камера организована в строгом соответствии с требованиями технологического регламента и, установленное оборудование обеспечивает штатную скорость подачи тепла , разогрев обычно занимает от 2 до 4 часов. В это время по мере повышения температуры рост мезлфилов сначала ускоряется, а затем, после достижения +30-+32оС, начинает замедляться. В это же время начинают прорастать споры термофильных микроорганизмов. После достижения температуры порядка 40-45оС начинается отмирание мезофилов. В это же время начинают набирать обороты термофилы. Итак, температура поднялась до +50-+55оС. Начинается массовая гибель мезофиллов и переход термофилов в стадию экспоненциального роста. Если далее следует повышение температуры до 60-65оС, то наступает стадия ПАСТЕРИЗАЦИИ. В правильно организованной камере при экспозиции 2-4 часа при такой температуре погибают 100 % набухших спор и вегетативных форм мезофиллов . Так же погибают до 90-95 % термофилов «нижнего» уровня. Полностью ингибируется рост термофилов «среднего» уровня и активируется рост термофилов-экстремалов («верхнего» уровня). Поскольку количество последних, как правило, близко к нулю, особой «погоды» в процессе они не делают. Если на этом этапе начать быстрое охлаждение очищенным воздухом, то все термофильные организмы «замрут» на разных стадиях развития. Весь процесс при этом занимает от 18 до 24 часов. Получаем субстрат практически полностью свободный от конкурентов вешенки и её потенциальных «врагов». Это и есть результат правильно поставленной ПАСТЕРИЗАЦИИ. Сравните с БЕСТОЛКОВО организованной пастеризацией (см. предыдущий раздел «1.Пастеризация») и Вам всё станет ясно. Вернёмся, однако, к «ферментации». Если по достижении температуры +50-+55оС дальнейший подъём не производится а экспозиция продолжается, процесс роста термофилов «нижнего» уровня ингибируется, но гибели не наступает. Рост термофилов «среднего» уровня переходит в экспоненциальную фазу. Обычно экспозицию этого процесса разные грибоводы выдерживают по разному. Наиболее часто от 24 до 36 часов. Если субстрат относительно не богат легко доступными питательными веществами, то уже после 18-20 часов они утилизируются и рост термофилов, которые не имеют целлюлазной системы , прекращается. Поэтому, «держать» такие субстраты больше 24 часов просто нет смысла. Потому что…. Термофилы, имеющие собственную целлюлазную систему, начинают бурно размножаться, утилизируя еду, которая предназначена для вешенки. Если же субстрат богат легкодоступными питательными веществами, рост термофилов продолжается, у термофилов, имеющих собственную целлюлазную систему, в конце концов происходит её индукция. Т.е., начинается игра в «рулетку». «Кто кого перетолкает, тот того и съест». Но в конце концов в субстрате устанавливается некое биологическое равновесие, формируется некий биоценоз. От его состава и будет зависеть дальнейшая судьба вешенки. Заметим, что если процесс проводился правильно, то зон, описанных выше там нет. Кроме зоны 1. Биоценоз формируется по всему объёму равномерно. После охлаждения все термофилы «замирают». Получаем субстрат практически полностью свободный от конкурентов вешенки и её потенциальных «врагов».
Сравните оба процесса, которые позволили достигнуть одного и того же результата. Возникает вопрос: а зачем вести процесс 36-48 часов (с учётом времени разогрева и охлаждения), если тот же результат можно получить за 18-24 часа ? Т.е., затратив в 2 раза меньше времени (оборот камеры) и в 1,2-1,5 раз меньше энергии. А теперь ответ на вопрос почему в некоторых случаях «пастеризация не «работает», а ферментация «работает». Есть только один ответ.

Поскольку для того чтобы обеспечить качественную классическую пастеризацию, требуется БЫСТРЫЙ и РАВНОМЕРНЫЙ разогрев всего объёма субстрата. И такое же БЫСТРОЕ охлаждение. Поэтому, к теплотехническим характеристикам ограждений камеры предъявляются более высокие требования , чем при проведении т.н. «ферментации». Повышенные требования предъявляются также к нагревательномк и вентиляционному оборудованию, а также к фильтрации воздуха, который подают на охлаждение субстрата (большие объёмы за меньший промежуток времени требуют установки более серьёзных фильтров чтобы максимально избежать «проскока»). Грибовод, бестолково организовавший пастеризационную камеру, при проведении пастеризации сталкивается со сценарием, который описан в разделе «1.Пастеризация». Если камера не совсем «убитая», то в режиме ферментации она с натяжкой обеспечивает сценарий, описанный в данном разделе (см. выше). Ценой потерь времени и повышения энергозатрат. Если камера совсем «убитая», то результат будет развиваться по первому сценарию. В этом случае грибовод сделает вывод что пастеризация и ферментация – полное дерьмо и переключится на поиски других способов, продолжая набивать шишки и наступать на грабли. До тех пор пока ему наконец то повезёт Или до тех пор, пока у него лопнет терпение и он поставит крест на своих стремлениях организовать успешное производство. Потому что «панацеи» в грибоводстве нет. Все остальные способы тоже имеют свои «подводные камни». Но это уже совсем другая история. А чтобы всё получалось с первого, раза дадим три совета:


1. «Семь раз отмерь, один отрежь». Другими словами: сначала проект, потом стройка.
2. Если не получается «отмерить» самому, обратись к специалистам.
3. «Скупой платит дважды». «Бесплатный сыр бывает только в мышеловке или на витрине». «Нельзя объять не объятное. Не экономь на мелочах. Потеряешь по крупному. Все знания не получишь – каждый должен заниматься своим делом: если у кого то что то получается лучше – обратись к нему за помощью.

Далее мы продолжим рассматривать другие способы обработки.

[jktu]

Александр, Ваше мнение о регламенте подготовки субстрата - пастеризация с последующей ферментацией в тоннеле, описаном в статье Тищенкова?
Кажется, что именно так готовит субстрат Гюго (он у него до 72 часов находится в тоннеле!).

[Гюго]

Возможно и так будет работать. У меня свой режим и свои нюансы. От добра добра не ищут. Мой режим под мой тоннель. Тоннели как и люди индивидуальны. Если бы их кто-то выпускал готовые и строго стандартные, тогда и режим возможен такой же стандартный и то вряд ли. Сырье свою лепту вносит.

[гриб]

Микопром,а сколько субстрата Вы лично приготовили в тоннеле,и сколько на вскидку может стоить тоннель на 6-7 тонн субстрата,с прилегающим к нему оборудованием.Прошу ответить не уклоняясь,типо у каждого свои условия.Назовите примерную цифру и тогда у многих новичков,наверняка начнут появлятся нехорошие мысли .Если Вы всетаки умудритесь не ответить,тогда я сам оглашу эту примерную цифру.

[sandro]

Уважаемый ММ, мне кажется, не совсем правильно с Вашей стороны сводить роль микробного сообщества в процессе ферментации только к увеличению температуры в обрабатываемом сырье, а сам процесс понимать только как получение "чистого" субстрата, по аналогии с "Пастеризацией". Я о селективности. В последнее время о ней очень много пишут в газетах и говорят по радио. Что это, миф или реальность? Может действительно, зря, уважаемый Гюго мучает животных по трое суток в своём тоннеле?

[Микопром_old]

Александр, Ваше мнение о регламенте подготовки субстрата - пастеризация с последующей ферментацией в тоннеле, описаном в статье Тищенкова?
Кажется, что именно так готовит субстрат Гюго (он у него до 72 часов находится в тоннеле!).

Может быть и 72. Я привёл классическую схему. Если взять "верхние" границы режимов ферментации: 4 часа разогрев + 36 часов собственно ферментации + 8 часов охлаждения = 48 часов. Если разогрев идёт дольше, например 8-12 часов (это возможно, если замачивание производили в очень холодной воде), и грибовод выбрал режим 48 - 60 часов + 4(6) часов охлаждения, то уже имеем 64-78 часов. Многое зависит от субстрата: некоторые субстраты имеют большую тенденцию к саморазогреву и их трудно охладить....Могут быть технические нюансы, которые не позволяют быстро охладить субстрат (например, если Ваш фильтр вызывает сомнение, лучше не давать слишком большой расход воздуха)....И т.д. Ферментация - процесс условно управляемый. Но, если камера организована добротно, оборудование грамотно рассчитано и "привязано" к параметрам камеры (согласовано с камерой), то уложиться в 48 часов (ферментация) или в 18-24 часа (пастеризация) вполне реально. И очень желательно. В отличии от строго управляемых процессов (например, стерилизация) время в процессах пастеризации и, особенно, ферментации является "плавающим" параметром.