Термическая обработка субстрата в тех режимах, которые используются при производстве грибов (подчёркиваю - только термическая обработка, без учёта химических и биологических трансформаций) не может сколь либо заметно повлиять на гидролиз целлюлозы
Клетчатка , помимо целлюлозы, содержит и другие вещества, менее устойчивые структурно, которые, при насыщении водой и нагреве претерпевают модификацию - частичнй разрыв связей. Да и целлюлоза подвержена этому в аморфной её части. Вещества, образующиеся в процессе этой модификации, вполне могут быть индукторами. А так, да, полного гидролиза при таких температурах не происходит, хотя как Вы объясните карамелизацию субстрата, например?
Всеми этими выкладками я пытался добиться от г-на Высоцкого ЛОГИЧЕСКОГО объяснения его технологии
Попробую бъяснить ещё раз.
Изначально в субстрате содержится масса питательных веществ.
Часть из них без проблем усваиваются конкурентами вешенки. Назовём их условно легкодоступными. Это как хорошо растворимые вещества типа аминокислот, маносахоров, алкалоидов и т.д. так и слабо растворимые вроде крахмала, белков и т.д. и т.д. Имеются в субстрате и труднодоступные вещества типа клетчатки, легнина, жиров и др.
Сразу в унитаз можно убрать только хорошорастворимые соединения. А легкодоступные, но молорасворимые не получается, как минимум у меня. Вот с ними как раз и "разберутся" термобактерии за время ферментации.
Но концентрация легкодоступных хорошорасворимых соединений после ферментации остаётся достаточно высокой. Дабы снизить её мы и делаем промывку. А что касательно труднодоступных веществ, так они остаются без особых изменений. Микопром совершенно прав, вряд ли бактерии заметно переработают целлюлозу.
После засева блока в обеднённом субстрате вешенка начинает активно расти за счёт питательных веществ мицелия ( не мицелия гриба вешенки, а мицелия в смысле каши обросшей мицелием ). Тем времинем конкуренты сидят на голодном пайке и размножаются слабо. Триходерма, которая способна перерабатывать субстрат не хуже вешенки, тоже некоторое время голодает, так как нужно время, чтобы ферменты переработали труднодоступные соединения.
sandro писал(а): А так, да, полного гидролиза при таких температурах не происходит, хотя как Вы объясните карамелизацию субстрата, например?
Наличие БАВ (безазотистых экстрактивных веществ). Но при 121оС и этого объяснить не могу. Даже температуры карамелизации сахарозы и мальтозы лежат примерно выше +130оС.
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
Высоцкий писал(а):
Попробую бъяснить ещё раз.
Изначально в субстрате содержится масса питательных веществ. Часть из них без проблем усваиваются конкурентами вешенки. Назовём их условно легкодоступными. Это как хорошо растворимые вещества типа аминокислот, маносахоров, алкалоидов и т.д. так и слабо растворимые вроде крахмала, белков и т.д. и т.д. Имеются в субстрате и труднодоступные вещества типа клетчатки, легнина, жиров и др.
Сразу в унитаз можно убрать только хорошорастворимые соединения. А легкодоступные, но молорасворимые не получается, как минимум у меня. Вот с ними как раз и "разберутся" термобактерии за время ферментации. Но концентрация легкодоступных хорошорасворимых соединений после ферментации остаётся достаточно высокой.
А зачем с ними "разбираться" ? Может, пусть вешенка скушает ?
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
А зачем с ними "разбираться" ? Может, пусть вешенка скушает ?
Микопром, я же только что написал зачем. Затем, что их успеют скушает не только вешенка, но и её конкуренты и не известно ещё кто больше нажрётся.
Высоцкий писал(а):А зачем с ними "разбираться" ? Может, пусть вешенка скушает ?
Микопром, я же только что написал зачем. Затем, что их успеют скушает не только вешенка, но и её конкуренты и не известно ещё кто больше нажрётся.
А что, после гидротермии в субстрате остаётся ТАКОЕ количество конкурентов, что они могут конкурировать с 3% мицелия вешенки (это где-то 30 кг на 1 тонну, если не ошибаюсь). У Вас что, в субстрате после гидротермии такое количество конкурентов ? По моему, до обработки (в исходном) их значительно меньше.
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
А нельзя элементарно один раз взять анализ субстрата после термообработки на ЛДУ и соответственно или после промывки или саму промывочную воду.И все встанет на свои места,пусть не в количественном,так в процентном соотношении.
Допустим:
1.У Вас в субстрате после гидротермии осталось некоторое количество конкурентов вешенки и некоторое количество ЛУУ. Вы вносите 2-3% мицелия вешенки. Биомасса мицелия в десятки миллионов раз больше, чем биомасса конкурентов. Согласны? Или у Вас конкурентов больше?
2.Вешенка и конкуренты развиваются параллельно. Пусть удельная скорость роста у конкурентов в лог-фазе даже в 10 раз выше, чем у вешенки. Этой лог-фазы нужно достичь. Не забывайте-конкуренты растут и потребляют ЛУУ, количество ЛУУ уменьшается пропорционально росту биомассы конкурентов). Вот достигнута лог-фаза. И у конкурентов и у вешенки.
3.К этому времени в субстрате уже не должно остаться ни капли ЛУУ ( если , конечно субстрат это не сахарный сироп ). Конкурентам жрать нечего. Рост останавливается. Вешенка же, благодаря мощной системе целлюлозолитических ферментов, имеет практически неограниченный запас питания. (Не забывайте - её также ИЗНАЧАЛЬНО было в десятки миллионов раз больше!). Где конкуренция ?
4.Допустим, в субстрате к моменту встречи мицелия вешенки с зонами, где размножились конкуренты, какое-то количество ЛУУ всё же осталось (фантастика, но ДОПУСТИМ). Мицелий вешенки так же как и конкурнты способен усваивать ЛУУ. (Теперь его больше уже в миллиарды, триллионы раз). Где конкуренция ?
В чём смысл всей Вашей технологии ? Для чего проводить так называемую "ферментацию" ?
Я понимаю: стерильный субстрат. ЛУУ сколько было, столько и осталось после обработки. Внесли мицелий. Вешенка кушает и то и другое. Растёт. Ни каких проблем. В чём фишка "ферментации" ?
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
нестер писал(а):А нельзя элементарно один раз взять анализ субстрата после термообработки на ЛДУ и соответственно или после промывки или саму промывочную воду.И все встанет на свои места,пусть не в количественном,так в процентном соотношении.
Для этого нужна очень точная аппаратура. При тех концентрациях, в которых ЛУУ содержатся в промывочной воде простыми методами их не определить. Проверяли. При помощи спектрофотометра и рефрактометра. Результат - несколько микрограмм (микрограмм = 0,000001 г) на 1 литр. В субстрате после промывки (солома) порядка нескольких миллиграммов на 1 кг. (миллиграмм = 0,001 г). В субстрате до промывки также несколько миллиграммов. Чуть больше, конечно (т.е.,вымывается количество, соизмеримое с паспортной погрешностью приборов) Поэтому я и пытаюсь уточнить у г-на Высоцкого, что же он удаляет промывкой ?
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
А что, после гидротермии в субстрате остаётся ТАКОЕ количество конкурентов, что они могут конкурировать с 3% мицелия вешенки (это где-то 30 кг на 1 тонну, если не ошибаюсь). У Вас что, в субстрате после гидротермии такое количество конкурентов ? По моему, до обработки (в исходном) их значительно меньше.
Следуя вашей логике можно вообще не заморачиваться с вопросами чистоты, подготовки субстрата и т.п.
На самом деле Вам просто нечем парировать, а признать свою некомпитентность гордость не позволяет. Я прекрасно понимаю, что такое положение дел отпугивает ваших потенциальных клиентов....Но не я это начинал...
А теперь по существу вопроса. Во-первых 30 кг мицелия - это 28кг каши + 2кг вешенки, в лучшем случае. Во-вторых на деле достаточно при засеве занести в блок десяток спор агресивных конкурентов и блока не будет.
Для этого нужна очень точная аппаратура. При тех концентрациях, в которых ЛУУ содержатся в промывочной воде простыми методами их не определить. Проверяли.
Мне интересно было немного с другого бока взглянуть....Практически все ЛУУ находятся в виде капилярной влаги.Удалить их оттуда кратковременной простой промывкой вроде не вариант.Длительное замачивание с выравниванием концентраций это еще возможно...Ну и хотелось узнать хоть в процентном отношении результаты.
Во-вторых на деле достаточно при засеве занести в блок десяток спор агресивных конкурентов и блока не будет.
Тут тоже немного интересного есть.....Можно ли в зависимости от того на какой день после инокуляции проявилась триходерма сделать вывод о промахах в приготовлении субстрата. ...с учетом того,что выше говорили о ферментах.
Популярно о "ферментации"(очень популярно ).
Многие писали о том, что "ферментация" (обработка при температурах ниже 60оС с последующей выдержкой при более низких температурах в течении нескольких часов, чтобы вырастить "термофилов") даёт лучшие результаты, чем пастеризация (два-три часа при температуре 60-65оС с последующим БЫСТРЫМ охлаждением воздухом, который подаётся через фильтры). Это абсолютно справедливо. НО... Только в случае, если Ваш тоннель (камера) пастеризации организован БЕСТОЛКОВО (технически безграмотно-в частности недостаточная теплоизоляция ограждений и неравномерное давление воздуха в поддоне).
Объясняю.
При "пастеризации" в такой "пастеризационной" камере (кавычки не случайны) температурный профиль в объёме субстрата складывается таким образом, что образуются несколько различных по температурному и воздушному режиму зон. Рассмотрим самые важные и известные.
1.Зона нормальной термообработки и нормального воздушного режима. В этой зоне погибают все ВЕГЕТАТИВНЫЕ формы, а также споры микроорганизмов, терморезистентность которых ограничена 60оС. Остаются только споры терморезистентных организмов, температурный оптимум роста и развития которых находится в пределах 45-50оС (гумикола, термофильные актиномицеты и бактерии(аэробные и анаэробные). Все эти споры начинают прорастать. Анаэробные формы при переходе в вегетативную фазу погибают быстро. Остальные - "как фишка ляжет": при набухании и прорастании терморезистентность спор резко падает, и, если они "попали" в период, когда Т=60 и выше, они также погибают. Остаются самые "терпеливые". Которые не спешат.
2.Зона нормальной термообработки и недостаточной аэрации. Всё тоже самое, НО..споры анаэробных термофилов получают "тепловую активацию". Начинается процесс их прорастания. Аэробы начинают прорастать, но быстро прекращают (разница в том, что анаэробы при контакте с кислородом в вегетативной фазе погибают очень быстро, а аэробы при недостатке кислорода просто "тормозят" и переходят на анаэробный путь питания). Всё остальное - см. п.1.
3.Зона благоприятная для прорастания и ВЫЖИВАНИЯ аэробных мезофилов. САМАЯ КОВАРНАЯ. Обратите внимание на слово ВЫЖИВАНИЯ. Они прорастают, ВЫЖИВАЮТ, но рост очень медленный. Накопления практически нет.
4."Пристеночная" зона. Здесь буйным цветом развивается весь букет мезофилов. В течении всего процесса обработки.
Сочетание зон 2, 3 и 4 после перемешивания субстрата (после остывания) и внесения в него мицелия и приносят полную "ж..пу".
Очень интересные процессы происходят и на стадии охлаждения. В этих же зонах, поскольку температура в них так же снижается пропорционально. Больше желания продолжать нет. Скажу только, что при НОРМАЛЬНОЙ организации тоннеля (камеры) в нём присутствует только зона 1 и, в очень небольшом объёме - зона 2. Поэтому, сначала правильно организуйте тоннель, а потом обсуждайте вопросы что лучше "ферментация" или пастеризация (нормальная пастеризация). Сейчас передохну и популярно объясню, как работает "ферментация".
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
Тут тоже немного интересного есть.....Можно ли в зависимости от того на какой день после инокуляции проявилась триходерма сделать вывод о промахах в приготовлении субстрата. ...с учетом того,что выше говорили о ферментах.
Можно. Если триходерма "появляется" ( зеленеют участки блока) на 7-10 сутки, то можно это списать на качество субстрата или другие промахи. Если триходерма появилась после 12-14 дня, то имеем дело с агресивными, не боящимися антибиотиков вешенки штиммами триходермы. Приблизительно так.
Высоцкий писал(а):А что, после гидротермии в субстрате остаётся ТАКОЕ количество конкурентов, что они могут конкурировать с 3% мицелия вешенки (это где-то 30 кг на 1 тонну, если не ошибаюсь). У Вас что, в субстрате после гидротермии такое количество конкурентов ? По моему, до обработки (в исходном) их значительно меньше.
Следуя вашей логике можно вообще не заморачиваться с вопросами чистоты, подготовки субстрата и т.п.
На самом деле Вам просто нечем парировать, а признать свою некомпитентность гордость не позволяет. Я прекрасно понимаю, что такое положение дел отпугивает ваших потенциальных клиентов....Но не я это начинал...
А теперь по существу вопроса. Во-первых 30 кг мицелия - это 28кг каши + 2кг вешенки, в лучшем случае. Во-вторых на деле достаточно при засеве занести в блок десяток спор агресивных конкурентов и блока не будет.
У Вас Нестер спросил: проводили ли Вы исследования, что и сколько содержится в субстрате ДО промывки, ПОСЛЕ промывки и в ПРОМЫВНОЙ воде. Вы ушли от ответа, типа "..проводили...но забыл...потерял..." Я дал на этот же вопрос чёткий и ясный ответ. Потому что мы проводили серьёзные исследования в специализированных лабораториях с использованием достаточно точной аппаратуры.
Поэтому я и пытаюсь уточнить у г-на Высоцкого, что же он удаляет промывкой ?
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
4."Пристеночная" зона. Здесь буйным цветом развивается весь букет мезофилов. В течении всего процесса обработки.
Если речь идёт о пастеризации, то это пару часов. За это время в лучшем случае произойдёт пару делений у бактерий. О каком буйном развитии идёт речь. Можно говорить только о лакфазе.
Впечатление такое, что Микопром не знаком с микробиологией.
Высоцкий писал(а):4."Пристеночная" зона. Здесь буйным цветом развивается весь букет мезофилов. В течении всего процесса обработки.
Если речь идёт о пастеризации, то это пару часов. За это время в лучшем случае произойдёт пару делений у бактерий. О каком буйном развитии идёт речь. Можно говорить только о лакфазе.
Впечатление такое, что Микопром не знаком с микробиологией.
Вы словоблудием не занимайтесь и фразы из контекста не выдёргивайте. Что скажете по поводу содержания ЛУУ в субстрате до промывки, после промывки и в промывочных водах ?
К слову: "буйным цветом" подразумеваются несколько иные процессы. Не лог-фаза. Если не понимаете о чём речь не нужно вставлять свои домыслы.
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
Нет я не делал анализов. Это делали до меня.
По большому счёту пользы от этих анилизов никакой. Только для написания статей и дисеров.
Судите сами. Какими низкими не былибы концентрации питательных веществ растворе их достаточно для развития микроорганизмов. Я промывкой эту концентрацию снижаю в несколько раз. Так зачем мне, скажите на милость, заморачиваться с анализами? Я грибы выращиваю, а не статьи пишу.
Микопром не всостоянии дать логичного объяснения экспериментальным данным, вот и разводит димагогию.
Высоцкий писал(а):Нет я не делал анализов. Это делали до меня.
По большому счёту пользы от этих анилизов никакой. Только для написания статей и дисеров.
Судите сами. Какими низкими не былибы концентрации питательных веществ растворе их достаточно для развития микроорганизмов. Я промывкой эту концентрацию снижаю в несколько раз. Так зачем мне, скажите на милость, заморачиваться с анализами? Я грибы выращиваю, а не статьи пишу.
Микопром не всостоянии дать логичного объяснения экспериментальным данным, вот и разводит димагогию.
Тогда что Вы скажете по этому поводу: Проверяли. При помощи спектрофотометра и рефрактометра. Результат - несколько микрограмм (микрограмм = 0,000001 г) на 1 литр. В субстрате после промывки (солома) порядка нескольких миллиграммов на 1 кг. (миллиграмм = 0,001 г). В субстрате до промывки также несколько миллиграммов. Чуть больше, конечно (т.е.,вымывается количество, соизмеримое с паспортной погрешностью приборов) Поэтому я и пытаюсь уточнить у г-на Высоцкого, что же он удаляет промывкой ?
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
Для тех кто не внимательно читает или не всостоянии сразу понять прочитаное:
По большому счёту пользы от этих анилизов никакой. Только для написания статей и дисеров.
Судите сами. Какими низкими не были бы концентрации питательных вещест в растворе, их достаточно для развития микроорганизмов. Я промывкой эту концентрацию снижаю в несколько раз. Так зачем мне, скажите на милость, заморачиваться с анализами? Я грибы выращиваю, а не статьи пишу.
Лаг-фаза - фаза задержки, латентная фаза, фаза адаптации.....
Лог-фаза - фаза логарифмического (экспоненциального) роста. После неё следует стационарная фаза и затем- фаза отмирания.
А вообще я дал обет. Высоцкого больше не обижаю.
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
Давайте в этой теме говорить о подготовке субстратов для ксилотрофов.
Большая просьба не вносить сюда проблемы мицелия, микроклимата... В общем, субстрат, субстрат и ничего кроме субстрата.
У меня возникли некоторые затруднения с , так сказать, формой представления материалов в этой теме. В первом приближении я предлагаю следующий подход. В настоящее время мы с некоторыми сотрудниками отдела микологии ИбНАНУ, а также с другими специалистами в различных областях техники готовим цикл статей для нашего ресурса. По мере готовности соответствующих фрагментов я буду выкладывать их на форуме. Ещё до того, как каждая статья будет завершена целиком и представлена на нашем сайте. Сегодня я перенесу сюда материалы по пастеризации, которые были в другой теме. Чтобы всё собрать в одно целое. Сегодня же попробую выложить первые готовые фрагменты по ферментации.
С уважением,
Александр
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
Все указанные способы достаточно полно описаны в литературе. Поэтому на технологических аспектах мы останавливаться не будем. Целью данной статьи является не описание технологического регламента для каждого из этих способов, а анализ процессов, которые происходят в субстрате при каждом из этих способов обработки и сравнительная оценка каждого из этих способов . Так же мы попробуем оценить основные риски, которые присущи каждому из них и определить основные пути , которые позволят избежать этих рисков, обойти их или, в крайнем случае, свести до минимума их последствия.
Поскольку на сегодняшний день большинство крупных, средних и большая часть мелких игроков рынка грибной продукции используют в своей работе пастеризацию, ферментацию и ксеротермию, в первую очередь остановимся на них.
1.Пастеризация.
Процесс пастеризации при подготовке субстратов для вешенки в целом подобен приготовлению компоста фазы 2 для шампиньонов. Обработка также проводится в специально оборудованных тоннелях (камерах) пастеризации. Субстрат при этом должен иметь влажность 67-70 %. Отличия заключаются в следующем:
1.Состав и свойства исходной субстратной композиции. Для шампиньона исходным сырьём служит компост фазы 1, в котором завершены процессы сложного комплекса физико-химических и биологических преобразований первичных компонентов субстрата и он готов для дальнейшей микробиологической трансформации. Для вешенки исходным сырьём являются натуральные компоненты с высоким содержанием целлюлозы и лигнина, влажность которых доведена до 67-70 % и которые никаким дополнительным преобразованиям, кроме увлажнения, не подвергались.
2.Режим процесса. При производстве компоста фазы 2 для шампиньона после кратковременного периода собственно пастеризации следует довольно длительный период кондиционирования, после которого субстрат охлаждают до температуры инокуляции. При производстве субстратов для вешенки после проведения пастеризации необходимо как можно быстрее охладить субстрат до температуры инокуляции.
3.Цели обработки. При производстве компоста фазы 2 для шампиньона главная цель процесса не только уничтожить организмы, которые могут вызвать те или иные заболевания или конкурировать за субстрат, но и нарастить максимальную биомассу определённых монокультур, без которых рост и развития мицелия шампиньона просто не возможен. При производстве субстрата для вешенки главная цель процесса пастеризации – максимально возможное снижение титра микроорганизмов, которые имеют одни и те же требования к условиям роста и развития мицелия вешенки. При этом, в отличие от стерильного процесса, при пастеризации , как правило, остаются группы микроорганизмов, «интересы» которых с «интересами» вешенки почти не пересекаются.
Сразу определимся строго и однозначно: здесь мы рассматриваем строгий, классический вариант пастеризации для подготовки субстратов для вешенки. Все остальные , «компромиссные» варианты пока не рассматриваются. Поэтому, в дальнейшем всё изложенное касается исключительно классической пастеризации.
Последний раз редактировалось Микопром_old Пн мар 14, 2011 13:05, всего редактировалось 1 раз.
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
Классическая пастеризация по эффективности обработки субстрата для вешенки уступает лишь стерилизации и стоит на втором месте после неё.
Тем не менее, многие грибоводы утверждают, что данный способ не позволяет им получить хорошие результаты. При этом одни отказываются от этого способа в пользу низкотемпературной пастеризации («ферментации»), другие – в пользу ксеротермии и гидротермии. Почему же в некоторых хозяйствах классическая пастеризация, как любят выражаться многие грибоводы, «не работает» ?
Многие утверждают, что "ферментация" (обработка при температурах ниже 60оС с последующей выдержкой при более низких температурах в течении нескольких часов, чтобы вырастить "термофилов" – её мы рассмотрим ниже) даёт лучшие результаты, чем пастеризация (два-три часа при температуре 60-65оС с последующим БЫСТРЫМ охлаждением воздухом, который подаётся через фильтры).
В некоторых случаях это абсолютно справедливо.
В тех случаях, если тоннель (камера) пастеризации организован БЕСТОЛКОВО (технически безграмотно - в частности недостаточная теплоизоляция ограждений и неравномерное давление воздуха в поддоне).
Итак, рассматривать случай, когда для тоннеля (камеры) предварительно рассчитаны все его параметры , строго, в соответствии с этими расчётами, произведены его монтаж, грамотно скомплектованы оборудование и оснастка, рассматривать не будем. Только добавим одну важную деталь: эти расчёты должны проводить только специалисты, которые имеют соответствующую квалификацию в соответствующих областях техники. Если такие расчёты делает «по книжкам» сам грибовод, не имея соответствующего образования (знаний) и опыта работы в данной области, то далеко не факт что в этом случае тоннель (камера) будет организован технически грамотно. Чаще всего наблюдаются два случая, отрицательные эффекты при которых практически идентичны. Поэтому, в дальнейшем эти эффекты будем рассматривать в едином комплексе.
а) тоннель спроектирован и организован не правильно, технически безграмотно. Поэтому, его ограждения, оборудование и оснастка не позволяют при обработке субстрата строго выдерживать все требования технологического регламента обработки.
б) организация тоннеля позволяет обеспечить все режимы в строгом соответствии с требованиями технологического регламента, но соблюдение этого регламента никто не обеспечивает («человеческий фактор», кустарная автоматика, аварии и т.п.)
При "пастеризации" в такой "пастеризационной" камере (кавычки не случайны) температурный профиль в объёме субстрата складывается таким образом, что образуются несколько различных по температурному и воздушному режиму зон. Рассмотрим только те, которые имеют принципиальное значение и могут крайне негативно повлиять на процесс выращивания грибов. При этом пока опустим нарушения , которые могли быть допущены на стадии подготовки субстратной композиции и её предварительного увлажнения.
Допустим, что там всё было сделано правильно. Итак, распределение зон в бестолково организованной камере (или при бестолковом технологе).
1.Зона нормальной термообработки и нормального воздушного режима. В этой зоне погибают все ВЕГЕТАТИВНЫЕ формы, а также споры микроорганизмов, терморезистентность которых ограничена 60оС. Остаются только споры терморезистентных организмов, температурный оптимум роста и развития которых находится в пределах 45-50оС (гумикола, термофильные актиномицеты и бактерии(аэробные и анаэробные), а терморезистентность спор ограничена температурами значительно выше 60оС. Все эти споры начинают прорастать. Анаэробные формы при переходе в вегетативную фазу погибают очень быстро. Остальные - "как фишка ляжет": при набухании и прорастании терморезистентность спор резко падает, и, если они "попали" в период, когда Т=60оС и выше, они также погибают. Остаются самые "терпеливые". Которые не спешат.
2.Зона нормальной термообработки и недостаточной аэрации. Всё тоже самое, НО..споры анаэробных термофилов получают "тепловую активацию". Начинается процесс их прорастания. Аэробы начинают прорастать, но быстро прекращают рост, «замирают» (разница в том, что анаэробы при контакте с кислородом в вегетативной фазе погибают очень быстро, а аэробы при недостатке кислорода просто "тормозят" и переходят на анаэробный путь питания). Всё остальное - см. п.1.
3.Зона благоприятная для прорастания и ВЫЖИВАНИЯ аэробных мезофилов. САМАЯ КОВАРНАЯ. Обратите внимание на слово ВЫЖИВАНИЯ. Они прорастают, ВЫЖИВАЮТ, но рост очень медленный. Накопления практически нет. К ней мы ещё вернёмся.
4."Пристеночная" зона. Здесь буйным цветом развивается весь букет мезофилов. В течении всего процесса обработки.
Сочетание зон 2, 3 и 4 после перемешивания субстрата (после остывания) и внесения в него мицелия и приносят полный букет всех неприятностей, которые появляются на последующих стадиях технологического процесса.
Очень интересные процессы происходят и на стадии охлаждения. В этих же зонах, поскольку температура в них так же снижается пропорционально.
При НОРМАЛЬНОЙ организации тоннеля (камеры) в нём присутствует только зона 1 и, в очень небольшом объёме - зона 2.
Последний раз редактировалось Микопром_old Пн мар 14, 2011 19:25, всего редактировалось 1 раз.
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
И так, пастеризация закончена. Переходим к инокуляции. Рассмотрим случай, когда процесс инокуляции организован на высоком уровне и в субстрат извне ничего существенного не попадает.
Вносим мицелий. При внесении мицелия большая часть «внешнего» («пушистого») его слоя отрывается от зерна и попадает в зоны временной изоляции от «лёгкого» питания, источником которого является зерно. Пока произойдёт индукция целлюлазной системы, они обречены на голодание и большая часть их погибает, давая богатую пищу «чужим». Если в этих местах имеются пресловутые ЛУУ, эти лишённые доступа к зерну фрагменты, имеют шанс на выживание наравне с «чужими». Так что наличие ЛУУ в данном случае и с этой стороны играет положительную роль. Мицелий «коррозионного» типа, который намертво врос в зерно, вступает в фазу адаптации, которая сопровождается индукцией целлюллазной системы и постепенным переходом мицелия к освоению собственно субстрата. Энергию и «строительный материал» для этого пока поставляет зерно и ЛУУ, которые в небольших количествах могли присутствовать в исходном субстрате.
Теперь рассмотрим, как ведут себя «чужие».
В процессе выгрузки тоннеля (камеры) все зоны, рассмотренные выше, более или менее равномерно перемешиваются. Случаи, когда перемешивание недостаточное, пока рассматривать не будем.
И так, «чужие» зоны 1 «отключаются», поскольку температурный оптимум их развития лежит значительно выше +25-+27оС, при которых проходит инкубация мицелия вешенки. То же самое происходит с аэробами зоны 2, только быстрее, поскольку они находились в малоактивном состоянии (см. описание процессов выше). Анаэробы зоны 2 при контакте с кислородом воздуха во время выгрузки, перемешивания и посева быстро погибают. НО… и аэробы , которые в этой зоне перешли на полуанаэробный путь метаболизма и, собственно анаэробы в период всего процесса, который длится (от загрузки до выгрузки) от 18 до 36 часов (чем безграмотнее организована камера, тем дольше длится процесс) успели порядком «напакостить». В результате их деятельности в субстрате накопились «осколки» метаболизма (подробности опускаем), которые немного сместили рН в кислую сторону и не только (подробности опускаем). Мезофилы зоны 3 и зоны 4 таким образом, получают своеобразный «карт-бланш», право на монополию. Попав при перемешивании в практически свободные ниши и, уже находясь в лаг-фазе, они в течении 18-24 часов переходят в фазу экспоненциального роста (лог-фазу). Имея удельную скорость роста в 2-5 раз выше чем мицелий вешенки, они быстро захватывают пространство. Одни из них, самые безобидные (в основном некоторые группы бактерий) , быстро утилизируют остатки ЛУУ и либо погибают (не спорообразующие формы) либо переходят в фазу покоя (спорообразующие). Вторые развиваются параллельно. Среди них находятся плесени, имеющие свою целлюлазную систему: так «любимая» всеми триходерма, трихотециум и другие. Дополнительной пищей для них становятся уже погибшие к тому времени или крайне ослабленные фрагменты «оторванного» от зерна мицелия, о которых мы писали выше, а также погибшие мезофилы других групп или их споры. Мицелий вешенки, оставшийся «при зерне» , к этому времени в идеальном случае лишь вступает в экспоненциальную фазу. Дальнейшую картину описывать не будем. Её имели достаточную возможность наблюдать большинство грибоводов, которые либо технически безграмотно организовали пастеризационную камеру, либо столкнулись с аварийной ситуацией, либо не организовали как следует систему управления процессом пастеризации.
При нормальной организации пастеризационной камеры и процесса управления пастеризацией всего этого не происходит. В субстрате подавляющий объём занимает зона 1. Зона 3 существует очень короткий промежуток времени в «пристеночном» пространстве. Всего 2-3 часа (время разогрева до 60оС). За это время споры мезофиллов успевают лишь набухнуть потеряв при этом терморезистентность. Поэтому, принципиального влияния кратковременное появление этой зоны на качество процесса не оказывает.
Кроме рассмотренных «ключевых» моментов процесса пастеризации существует масса сопутствующих, вторичных, побочных и т.п. факторов, которые мы не рассмотрели. Не рассмотрели по причине того, что данная статья не является монографией и её объём не позволяет остановиться на всех деталях. Хотелось бы немного остановиться на таком сопутствующем факторе, как снижение влажности субстрата в процессе пастеризации. Температурный режим, который используется при пастеризации, более жёсткий, поэтому испарение влаги более интенсивное. Режим охлаждения более форсированный. Поэтому, по сравнению с ферментацией потери воды более значительный. Если грибовод при закладке субстрата этого не учитывает, на выходе он может получить субстрат с пониженной влажностью. Этот фактор неизбежно усугубит негативные последствия , которые рассмотрены выше. Но это уже совсем другая история….
Имеющий рыбу сыт один день.Имеющий сеть сыт всегда
Наличие БАВ (безазотистых экстрактивных веществ). Но при 121оС и этого объяснить не могу. 
