Консервация грибов

Как получить удовольствие от грибов
Ответить
Серж
Житель
Сообщения: 272
Зарегистрирован: Вт ноя 17, 2009 11:58
Откуда: Воронежская обл.
Контактная информация:

Консервация грибов

Сообщение Серж »

Нередко встречается отсутствие товарного гриба. Вроде и плодоносит блок, но из-за косяков климата выросшую друзу продавать рука не подымаеться, как и выбрасывать. С прошлого сезона неплохо выручало консервирование таких грибов, шли на ура. В этом продолжаю практиковать, но всё больше нагнетает страх за возможные последствия. А имя этому страху - бактерия Кластритиум бутулинум, которая выделяет этот яд бутулинистический. Самое мерзкое, что определить его присутствие в консервах возможно только уже в реанимации, и хоть случается это редко, но легче от этого не становиться. Хоть и стерилизую банки с грибами под давлением.
Развивается эта дрянь в анаэробных условиях тобишь в отсутствии воздуха, при закатке железной крышкой, что я и делаю.
Кто использует консервацию грибов, поделитесь - что лучше использовать, пластиковую крышку, закручивающуюся? Или для этой бактерии без разницы? И сколько будут хранится такие грибы?

Аватара пользователя
ssv2001
Site Admin
Сообщения: 3317
Зарегистрирован: Сб июн 27, 2009 18:59
Откуда: г. Курганинск, Краснодарский край
Контактная информация:

Re: Консервация грибов

Сообщение ssv2001 »

с уксусом вроде не развивается такая бяка... но это мое мнение, не на чем не обоснованное...

Серж
Житель
Сообщения: 272
Зарегистрирован: Вт ноя 17, 2009 11:58
Откуда: Воронежская обл.
Контактная информация:

Re: Консервация грибов

Сообщение Серж »

ssv2001 писал(а):с уксусом вроде не развивается такая бяка... но это мое мнение, не на чем не обоснованное...
Да, Серега, с уксусом делаю. И наливаю его в конце, чтоб не весь испарился. Но черт его знает.... Да собственно и зря я затеял этот топик. Ну кто возмёт на себя ответственность - делай ТАК и будет тебе счастье! А вдруг не будет?
Ладно, сам буду есть, ну тёщю может угощю....

Аватара пользователя
ssv2001
Site Admin
Сообщения: 3317
Зарегистрирован: Сб июн 27, 2009 18:59
Откуда: г. Курганинск, Краснодарский край
Контактная информация:

Re: Консервация грибов

Сообщение ssv2001 »

не - не так - с начала тещу, потом сам....

Аватара пользователя
Ёжик
Site Admin
Сообщения: 2365
Зарегистрирован: Пт дек 22, 2006 12:22
Страна: Украина
Город: Херсон
Телефон: +380503185807
Контактная информация:

Re: Консервация грибов

Сообщение Ёжик »

Серж писал(а):Развивается эта дрянь в анаэробных условиях тобишь в отсутствии воздуха, при закатке железной крышкой, что я и делаю.
Кто использует консервацию грибов, поделитесь - что лучше использовать, пластиковую крышку, закручивающуюся? Или для этой бактерии без разницы? И сколько будут хранится такие грибы?
Знакомый переработчик, именно по этой причине, использует обычную пластиковую крышку. Сроки хранения не помню, но месяц точно есть.
А еще есть домашнее консервирование. Если бы ботулизм было бы так просто вырастить, то СЭС уже давно бы запретило продавать закаточные машинки.

Серж
Житель
Сообщения: 272
Зарегистрирован: Вт ноя 17, 2009 11:58
Откуда: Воронежская обл.
Контактная информация:

Re: Консервация грибов

Сообщение Серж »

Ёжик писал(а):Если бы ботулизм было бы так просто вырастить, то СЭС уже давно бы запретило продавать закаточные машинки.
Действительно, заражение редкое. Просто не первый раз втречаю его упоминание в связи с косервированием именно грибов (а не, например, огурцов или помидоров). С чем связанно не понял, но пластиковые крышки пожалуй лучший выход. Спасибо.

HEMEN
Житель
Сообщения: 422
Зарегистрирован: Чт сен 24, 2009 9:39
Страна: Украина
Город: Одесса
Откуда: Украина
Контактная информация:

Re: Консервация грибов

Сообщение HEMEN »

ботулинус-редкий мерзавец. Развивается как с доступом кислорода так и без. Выдерживает кипячение в течении часа.Развивается в белковой среде. Поэтому его целевая аудитория-мясные и мясо-овощные консервы. И поэтому режимы пром стерилизации для этого вида консервов очень жесткие. По памяти на 0.5 л банку- стерилизация 120 С в течени 1.5 часа. Грибы-тоже белок.
НО. ботулинус совершенно не переносит кислую среду и в уксусе живет 0.002 сек. В связи с этим риск отравиться ботулинусом кислотосодержащими консервами особенно овощными-нулевой. По памяти режим стерилизациигрибов маринованных с Рн 4.0 100с 10 мин на 1 литр банку.
А использование пластиковой крышки в прм условиях вообще не допустимо для данной группы консервов. :|

Федор
Житель
Сообщения: 1809
Зарегистрирован: Пн мар 02, 2009 8:07
Страна: ff
Город: dd
Контактная информация:

Re: Консервация грибов

Сообщение Федор »

HEMEN писал(а): НО. ботулинус совершенно не переносит кислую среду и в уксусе живет 0.002 сек. :|
А соленую или молочнокислую?????

HEMEN
Житель
Сообщения: 422
Зарегистрирован: Чт сен 24, 2009 9:39
Страна: Украина
Город: Одесса
Откуда: Украина
Контактная информация:

Re: Консервация грибов

Сообщение HEMEN »

Насколько я помню применительно к ботулинусу именно Рн важно.
Соль является превосходным консервантом но тормозит развитие других паразитов.
По молочке не скажу-не знаю.

Федор
Житель
Сообщения: 1809
Зарегистрирован: Пн мар 02, 2009 8:07
Страна: ff
Город: dd
Контактная информация:

Re: Консервация грибов

Сообщение Федор »

HEMEN писал(а):Насколько я помню применительно к ботулинусу именно Рн важно.
Соль является превосходным консервантом но тормозит развитие других паразитов.
По молочке не скажу-не знаю.
Спасибо

Аватара пользователя
grover
Житель
Сообщения: 2064
Зарегистрирован: Ср май 23, 2007 6:28
Страна: UA
Город: Nikolaev
Телефон: есть! )
Откуда: оттуда )
Контактная информация:

Re: Консервация грибов

Сообщение grover »

HEMEN писал(а):А использование пластиковой крышки в прм условиях вообще не допустимо для данной группы консервов. :|
Не допустимо по стандартам или технически?
«Маленькие ошибки приводят к большим проблемам» © Аксельгаард


Феликс
Житель
Сообщения: 213
Зарегистрирован: Пт июл 31, 2009 14:31
Откуда: Украина
Контактная информация:

Re: Обьясните мне популярно

Сообщение Феликс »

Всем привет! Объясните популярно. ПРО, вопрос скорее наверное к Вам.
Видел по телевизору передачу о домашнем консервировании ( огурцы , помидоры...) и в ней говорилось что если в банке в верхней части ( под крышкой, там обычно воздух) появилась плесень, то принимать в пищу эту консервацию уже нельзя. Толком так и не понял почему нельзя, ведь все время в таких случаях плесневое пятно выбрасывалось, а консервированный продукт был ни чем не хуже чем без плесени...

HEMEN
Житель
Сообщения: 422
Зарегистрирован: Чт сен 24, 2009 9:39
Страна: Украина
Город: Одесса
Откуда: Украина
Контактная информация:

Re: Обьясните мне популярно

Сообщение HEMEN »

А Вы знаете что яблоко, надпорченное немного с гнилым пятнышком тоже есть не рекомендуется?
Микотоксины, знаете ли...

Аватара пользователя
ПРОФЕССИОНАЛ_old
Несгибаемый
Сообщения: 997
Зарегистрирован: Пт сен 09, 2011 5:21
Откуда: г.Мариуполь
Контактная информация:

Re: Обьясните мне популярно

Сообщение ПРОФЕССИОНАЛ_old »

Феликс писал(а):Всем привет! Объясните популярно. ПРО, вопрос скорее наверное к Вам.
Видел по телевизору передачу о домашнем консервировании ( огурцы , помидоры...) и в ней говорилось что если в банке в верхней части ( под крышкой, там обычно воздух) появилась плесень, то принимать в пищу эту консервацию уже нельзя. Толком так и не понял почему нельзя, ведь все время в таких случаях плесневое пятно выбрасывалось, а консервированный продукт был ни чем не хуже чем без плесени...
:D Микотоксины (в первую очередь афлатоксины) в малых дозах и систематическом употреблении вызывают цирроз печени и индуцируют различные онкологические заболевания. Убивают медленно, но верно. В больших дозах могут вызвать тяжёлое острое отравление. Не все плесени продуцируют микотоксины. Например, пеницилл. Если уверены, что это пеницил , можно кушать. Но, я думаю, вряд ли кто может точно определить видовую принадлежность плесени. Поэтому, это как игра в рулетку. Лучше выбросить и не рисковать. Да, микотоксины не имеют ни вкуса ни запаха. Поэтому, плесневелая пища часто после удаления плесени ни чем не отличается от нормальной.

rakhimovrustam
Житель
Сообщения: 1429
Зарегистрирован: Вс сен 02, 2007 6:17
Откуда: Tallinn,Estonia
Контактная информация:

Re: Обьясните мне популярно

Сообщение rakhimovrustam »

Феликс, к микотоксинам, афлатоксинам можно добавить и патулины и сказать, что всё это - вторичные метаболиты :D

delfin
Житель
Сообщения: 2879
Зарегистрирован: Пн фев 14, 2011 9:18
Контактная информация:

Re: Обьясните мне популярно

Сообщение delfin »

Феликс писал(а):и в ней говорилось что если в банке в верхней части ( под крышкой, там обычно воздух) появилась плесень, то принимать в пищу эту консервацию уже нельзя. Толком так и не понял почему нельзя, ведь все время в таких случаях плесневое пятно выбрасывалось, а консервированный продукт был ни чем не хуже чем без плесени...
конечно могу ошибиться, но плесень свои гифы пускает по всему объему "субстрата" (тоесть консервации). То что удалишь верхний видимый слой (плодоношение) не означает что полностью избавил продукт от плесени
Абсолютной истины нет, есть наше отношение к фактам...

Аватара пользователя
ПРОФЕССИОНАЛ_old
Несгибаемый
Сообщения: 997
Зарегистрирован: Пт сен 09, 2011 5:21
Откуда: г.Мариуполь
Контактная информация:

Re: Обьясните мне популярно

Сообщение ПРОФЕССИОНАЛ_old »

delfin писал(а):
Феликс писал(а):и в ней говорилось что если в банке в верхней части ( под крышкой, там обычно воздух) появилась плесень, то принимать в пищу эту консервацию уже нельзя. Толком так и не понял почему нельзя, ведь все время в таких случаях плесневое пятно выбрасывалось, а консервированный продукт был ни чем не хуже чем без плесени...
конечно могу ошибиться, но плесень свои гифы пускает по всему объему "субстрата" (тоесть консервации). То что удалишь верхний видимый слой (плодоношение) не означает что полностью избавил продукт от плесени
Гифы проникают на 10-15 мм. Под "пушком" образуется такая слизистая подушка (мицелий в жидкой среде). Обычно она легко удаляется вместе с воздушной частью. Но это ничего не значит. Даже если удалить 100 % биомассы, часть микотоксинов (антибиотиков, витаминов и т.д.) обязательно останется. Большинство плесеней выделяют эти вещества во внешнюю среду. Не всё количество, что продуцируется, но достаточно.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя