Cтерилизация

[rakhimovrustam]

Некоторое время назад мне совершенно случайно попала в руки книга
«Технология рыбных продуктов», в которой в главе «Основы приготовления
стерилизованных консервов» дают сведения о теории автоклавирования. И
хотя в этой главе, безусловно, упор сделан на стерилизацию содержимого консервных
банок, многое мне показалось интересным, приложимым для подготовки зернового носителя.
Возможно, кому-то что-то из этой главы тоже окажется полезным.

«Технология рыбных продуктов»,
Выписки из главы «Основы приготовления стерилизованных консервов»

Эффект стерилизации проявляется после того, как будет достигнута
температура, при которой происходит коагуляция белков протоплазмы
микробной клетки. Большинство видов микроорганизмов погибают при нагреве
до 65 – 80градусовС ; существуют виды, которые выдерживают нагрев до
температуры 100градусовС , а некоторые виды выдерживают даже – 120градусовС.
Поразительно стойки к действию высоких температур споры
бактерий, особенно термофильных.Значительная обезвоженность и малая
теплопроводность тканей оболочек спор предохраняет белки от тепловой
коагуляции и позволяет спорам некоторых бактерий выдерживать нагревание
при температуре 100 градусов в течение 24 часов. Стойкость спор к
нагреву зависит от вида микроорганизмов,условий их обитания, возраста,
состояния спор и ряда других причин, но во всех случаях
продолжительность прогрева, потребная для умерщвления спор, резко
сокращается с повышением температуры.
Хотя эффект стерилизации резко возрастает при температурах выше 125градусов С, во избежание нежелательных изменений пищевых достоинств продукта стерилизацию ведут при температуре не выше 115 – 121градусовС.
Смертельное время для каждого вида микроорганизмов находится в прямой
зависимости от удельного количества клеток на материале и в обратной
зависимости от температуры нагрева. Скорость уничтожения микроорганизмов
в зависимости от их количества и температуры может быть выражена
уравнением логарифмической кривой

К = 1/t lgB/b

K- коэффициент скорости уничтожения бактерий
t- период нагрева
B- количество бактерий в исходный момент
b- количество бактерий в конце периода нагрева
Поэтому, чем лучше санитарное состояние полуфабриката, тем легче
достигнуть его стерильности.

Термоустойчивость микроорганизмов и спор зависит от состава и свойств
среды, в которой они находятся при стерилизации. Повышение кислотности
среды значительно усиливает эффект стерилизации; например, при
температуре 110градусовС и рН среды 7,1 летальное время для спор Bac.
mesentericus составляет 190 мин, а при рН 4,5 - 40 минут. Поэтому в
консервах с кислой заливкой значительно легче достигнуть полного
уничтожения спор.
Растворы коллоидов (белки и крахмал), а также растительные масла
оказывают защитное действие и повышают устойчивость спор к нагреву за
счет образования на поверхности клетки плохо проводящих тепло пленок.
Споры наиболее устойчивы к нагреву в начальный период своего
формирования, в дальнейшем устойчивость к нагреву ослабевает.

Температура в центре содержимого банки с увеличением продолжительности
нагрева приближается к температуре греющей среды. Однако, даже при
бесконечно продолжительном нагреве уравнения этих температур не
происходит.В любой момент стерилизации температура в центре содержимого
всегда оказывается ниже температуры периферийных слоев вещества, а также
температуры греющей среды. В зависимости от свойств содержимого и
условий прогрева эта разница может достигать 1 – 2, даже 10 градусов;
чем больше вязкость жидкой части, тем больше разница температур.
Температура, которую удается создать в центре содержимого банки,
является температурой стерилизации; практически же за температуру
стерилизации принимают температуру греющей среды. Температуру в центре
содержимого банки при стерилизации определяют при помощи максимального
термометра, который помещают в консервную банку.
Скорость и степень прогрева центральной части содержимого банки имеют
решающее значение для установления оптимального режима стерилизации, ибо
только по этим показателям можно определить общую продолжительность
нагрева, обеспечивающую в наиболее трудно прогреваемой зоне создание
летального эффекта для микроорганизмов.
Емкость стерилизатора должна быть такой, чтобы период накопления банок
не превышал 20 – 30 мин. Более продолжительное хранение полуфабриката
ведет к ухудшению его санитарного состояния за счет быстрого увеличения
количества микробов, что в свою очередь ослабляет эффект стерилизации и
может быть причиной выпуска нестерильных консервов даже при точном
соблюдении режима стерилизации.
В непрерывно действующих стерилизаторах прогрев содержимого идет
быстрее и равномернее, чем в стерилизаторах периодического действия. В
последних, изменение температуры содержимого банок за счет тепловой
инерции отстает от изменения температуры в рабочем пространстве
стерилизатора.
Для ускорения прогрева и сокращения времени стерилизации Е.Бардах и
А.Заславский предложили ступенчатый способ стерилизации, при котором в
начальный период в стерилизаторе поддерживают температуру на 5 – 10градусовС выше рабочей.
Режим стерилизации условно записывают следующим образом:
А = В/t C
где А – время, необходимое для удаления из стерилизатора воздуха и подъема в нем давления, а также температуры до заданного уровня, мин;
В – время, в течение которого в рабочем пространстве стерилизатора поддерживают постоянное давление и температуру t , мин;
С – время, в течение которого давление в рабочем пространстве стерилизатора доводят до атмосферного, а температуру содержимого банок до 60-80 градусов ( без охлаждения) или до 30 – 35градусовС ( с охлаждением ), мин

Во время стерилизации, кроме изменения температуры, происходит изменение
давления внутри банки. В период прогрева давление внутри банки меньше,
чем давление в рабочем пространстве стерилизатора. По мере прогрева
содержимого давление внутри банки повышается и к моменту полного
прогрева уже превышает давление пара в стерилизаторе. Величину
внутреннего давления в банках при стерилизации непосредственно измеряют
чувствительными дистанционными манометрами.
Увеличение объема содержимого банки находится в прямой зависимости от
температуры нагрева и содержания влаги в полуфабрикате; полуфабрикат,
содержащий 65 –70% воды, при нагреве до температуры 120градусовС.
увеличивается в объеме на 4 – 5 %, а при содержании 60 – 65% воды – на
2.5 – 3%.
Поэтому, при быстром снижении давления пара в стерилизаторе величина
избыточного давления в банках резко возрастиает, что ведет к сильной их
деформации.

Термостатирование.
Споры, сохранившие жизнеспособность во время стерилизации, при
определенных условиях хранения консервов могут прорастать и создавать
остаточную микрофлору, от видового состава которой зависит характер
бактериальной порчи содержимого банки.
В нестерильных доброкачественных консервах наиболее часто
обнаруживают спорообразующие аэробы: Bac.subtilis, Bac.mesentericus,
Bac.Vulgartus, Bac.cereus, реже встречаются споры термофилов
Lactobacillus thermophilus и Bac.thermophilus anaerobicus,
которые при недостаточном вакууме и повышенной температуре хранения
(25 – 30градусовС) могут прорастать и вызывать порчу (окисление) содержимого.
В нестерильных бомбажных консервах присутствуют многочисленные виды
газообразующих микроорганизмов. Очень опасные представители остаточной
микрофлоры консервов – анаэробные токсигенные бактерии Bac.botulinus и
золотистый стафилококк. Споры Bac.botulinus очень устойчивы к нагреву
и, прорастая, не вызывают в консервах бомбажа, но образуют устойчивый к
прогреванию и смертельный для человека токсин. Золотистый стафилококк
выделяет энтеротоксин, вызывающий у человека тяжелые заболеванияи
зачастую смерть.
Для предупреждения выпуска нестерильных консервов была введена
десятисуточная выдержка их в термостатных камерах с постоянной
температурой 36градусовС.
В то же время было установлено, что термостатирование в некоторых
случаях не обеспечивает выявления бактериальной порчи и, в частности,
тогда, когда она вызвана микробами, не образующими газа ( порча без
образования бомбажа).
Установлено также, что нагрев при стерилизации, кроме гибели спор, может
вызвать временное их инактивирование. Так, А.Рогачева показала, что
после нагрева до 100градусовС споры Bac.subtilis , Bac.mesentericus
начинают прорастать на 15 – 20 сутки; споры же Bac.botulinus, нагретые
до 112градусовС, начинают развиваться только спустя 60 – 66 суток.
Следовательно, кратковременная термостатная выдержка не обеспечивает
выявления всех жизнеспособных спор, некоторые из них прорастают только
после продолжительного хранения.
Установлено, что при хранении после термостатирования образуется больше
бомбажных консервов, чем при хранении без термостатирования. Это
объясняется тем, что длительное хранение при температуре 35 – 37градусовС способствует восстановлению жизнеспособности спор термофилов.

[sandro]

Рустам,
большое Вам спасибо за статью и, простите, ради Бога, что своей шуткой заставил Вас трудиться в викенд. Вы помогли мне более широко взглянуть на то, почему некоторые производители закисляют субстрат перед стерилизацией. Оказывается, это не только создает оптимальную среду для мицелия, но и позволяет сократить время экспозиции. Два в одном, так сказать.
В будущем, я обещаю Вам шутить так, чтобы у Вас была возможность отдохнуть.
С наилучшими пожеланиями,
Александр.

[Фoмa]

почему некоторые производители закисляют субстрат перед стерилизацией. Оказывается, это не только создает оптимальную среду для мицелия, но и позволяет сократить время экспозиции. Два в одном, так сказать.

Я что то наверное проспал? А кто закисляет зерно перед стерелизацией?

[ssv2001]

после прочтения статьи я решил попробовать закислить?

[sandro]

после прочтения статьи я решил попробовать закислить?

Сергей, острожней с этим! Я имел ввиду субстрат для шии,
и передайте привет Фоме, когда тот проснется.

[Фoмa]

после прочтения статьи я решил попробовать закислить?

Я так и не понял это Вы спрашиваете или рекомендуете себе

[rakhimovrustam]

Сандро, Вы правы, субстрат для Шии, как говорят - сам Бог велел подкислять, что я всегда и делал.
Но и с субстратом для вешенки стараюсь поступить также - удержать рН не выше 6,5.
Рустам.

[Фoмa]

Ну для подкисления для шитаке это довольно таки старая информация, что и зачем остается пока видимо загадкой возможно для некоторых разрешенной.

Но и с субстратом для вешенки стараюсь поступить также - удержать рН не выше 6,5

Но что тогда делать со статьями Якушенко о защелачивании субстрата
И какя связь между кислой стерелизацией и ферментацией - что в кислой среде при 60град. тоже гибнет лучше

[нестер]

Рустам,спасибо за статью.Вернее за труд по ее опубликованию в форуме.Тут интересная фиговинка вырисовывается.Вы на 6,5 работайте.Я допустим на 8.А есть кто-то, кто работает постоянно в промежутке между 6 и 8. И если есть,то по какой технологии.

[rakhimovrustam]

Фома, на первый Ваш вопрос

Но что тогда делать со статьями Якушенко о защелачивании субстрата

отвечаю : читать и очень внимательно! И конечно, обдумывать прочитанное и сравнивать, о чем пишет Якушенко и что у вас.
А по поводу второго вопроса

И какя связь между кислой стерелизацией и ферментацией - что в кислой среде при 60град. тоже гибнет лучше

скажу так: конечно никакой! Если же Вы про то, как я готовлю субстрат, так я ведь никогда и не называл этот способ ферментацией. Даже СМ1 никогда не называл - ферментер, а только СМ1.
А почему рН не выше 6.5, так потому, что мне Триходерма не враг; а вот когда 3 года назад у меня "загостился" Chaetomium, то натерпелся от него, паршивца.
Рустам.
P.S. Ребята, опубликование мною статьи не стоит благодарности. Вы ж понимаете, что грибоводство - это не профессия и не работа, это образ жизни.

[Фoмa]

...

[Костецкий]

Я не раз встречал в инете некто Виктор Чикуенок стерилизует на кухне без автоклава.

[Фoмa]

...

[Костецкий]

Выходит надо разбираться в домашнем консервировании! А что там с прошлого века изменилось? Уксус, соль.

[ssv2001]

чикунок - www.gribovod.com - не путать со школой грибоводства... но там ничего нового нет, я раз в год туда наведываюсь, если что....

этноботаника у всех не открывается, уже года полтора... видать повязали ребятишек....

но есть клон этноботаники, за ненадобностью, ссылку не сохранил...

[BRAVO]

ВСЕМ ЗДРАСЬТЕ!
Возникла проблема со стерилизацией зерна (автоклав отсутствует), не поделитесь опытом по данной проблеме?

[Костецкий]

ВСЕМ ЗДРАСЬТЕ!
Возникла проблема со стерилизацией зерна (автоклав отсутствует), не поделитесь опытом по данной проблеме?

Т.е. интересует как стерилизовать без применения автоклава?

[ssv2001]

помоему чуть выше обсуждали как раз это...

[Фoмa]

помоему чуть выше обсуждали как раз это.

Обсуждать и найти решение это 2 разные вещи на мой взгляд, товарисщу нужно второе