Вот занимательно-развлекательная статейка "Fermentation - the Art of Microorganism" (Ферментация - Искусство Микроорганизмов)ПРОФЕССИОНАЛ писал(а):3.Вся заслуга т.н. "ферментации" именно в экспозиции. Ни какой биологической составляющей там нет. Обратите внимание на "классический" график "ферментации". Такой режим "выбивает" 90-95 % мезофилов. Имеющиеся термофилы находятся на "голодном пайке" - всё доступное уже давно съедено.
Особенно занимательна теоретическая часть, в которой излагается следующее (немного вольного перевода):
Правильная ферментация состоит из 3х этапов: пред-ферментации, пастеризации и пост-ферментации.
Этап I.
Пред-ферментация (aka "буртование" aka "фаза 1") - при увлажнении исходного сухого субстрата начинают размножаться микроорганизмы, присутствующие в нём. Сначала начинают развиваться микроорганизмы для которых нормальная температура 20С. Они используют (утилизируют) около 35% питания (азота) для жизнедеятельности, а 65% выделяют в виде тепла. Микроорганизмы размножаются в геометрической прогрессии и выделяемое ими тепло подымает температуру субстрата до 30С. Это подавляет жизнедеятельность микроорганизмов с оптимальной температурой существования 20С и дает старт микроорганизмам с оптимальной температурой существования 30С. Далее, таким же образом температура растёт до 50С. При продолжительной (неконтролируемой) ферментации микроорганизмы начинают потреблять кроме легкодоступных источников питания, так же и труднодоступные источники питания (азота) - целлулозу, геми-целлулозу и лингин. Всё ими потребленное накапливается в микроорганизмах в форме протеина. Поскольку температура в разных частях субстрата при неконтролируемой ферментации отличается, то в процессе субстрат несколько раз перемешивается (чтобы более равномерно развивались микроорганизмы и утилизировался азот) + перемешивание дает доступ воздуха для аэробного процесса. И САМОЕ ГЛАВНОЕ: Некоторые грибоводы считают, что при 50С ферментация пройдет легче и быстрее. ЭТО НЕ ТАК. Потому что начальные культуры микроорганизмов существующие на соломе злаковых попадают на неё из почвы и большинство из них являются мезофильными, лучше культивируемыми при 30С. Поскольку 50С - не является распространенной температурой в естественной среде, то существует не так много видов термофилов которые бы хорошо размножались при 50С. Кроме того, различные виды микроорганизмов имеют больше возможностей для полноценной (комплексной) ферментации (переработки) всего субстрата в зависимости от разнообразия форм питательных компонентов.
Т.е. в процессе пред-ферментации главная задача не накопление термофилов, а утилизация азота и в субстрате должны "поработать" приоритетно мезофилы (или скажем так НЕ термофилы).
Этап II.
Пастеризация. Проводится при температуре 65С в течении 6-8 часов. Считается, что пастеризация проводится для уничтожения насекомых и спор плесеней, но это не достаточное объяснение процесса т.к. плесневые споры в основном уничтожаются при температуре выше 80С и температуры 65С недостаточно, чтобы уничтожить большую часть спор.
Субстрат пастеризируется для "размягчения" соломы и для того, чтобы уничтожить мезофильные микроорганизмы, а не споры плесени.
Оттуда же:ПРОФЕССИОНАЛ писал(а):2.При пастеризации в зависимости от микробиологической загрязнённости играет роль исключительно экспозиция. Чем выше исходный микробиологический фон, тем дольше должна быть экспозиция.
Т.е. в воздушно-паровой среде экспозиция пастеризации должна быть дольше, чем при гидротермии при такой же температуре.Moreover, the spores are more durable in a 65C substrate with relative humidity of 60-70% than in 65C water. This can be easily understood if you think that people can stay in an 80C sauna but not in 80C water.
Перевод: Более того, споры более живучи в субстрате с температурой 65С и относительной влажностью 65-70% чем в 65С воде. Это можно легко понять на примере того, что люди могут оставаться в сауне при температуре 80С, но не в воде 80С
Этап III.
Пост-ферментация (управляемая, в тоннеле). После завершения пастеризации, субстрат проходит пост-ферментацию 3-4 суток при температуре 50-55С. Поскольку при пред-ферментации весь субстрат не проходит комплексную (полную) ферментацию, то пост-ферментация предназначена для более качественной и полноценной ферментации всего субстрата. Во время пред-ферментации мезофилы преобразуются в термофилов, но в субстрате по прежнему остается большое кол-во мезофилов, которые позже будут конкурировать с мицелием грибов т.к. оба (мезофилы и мицелий) хорошо развиваются при аналогичных температурах (25-30С). При (управляемой) пост-ферментации все мезофилы преобразуются в термофилов, которые потом не смогут конкурировать с мицелием грибов т.к. не могут расти при той же температуре, что и мицелий грибов. На последней стадии пост-ферментации в субстрате развиваются белые актиномицеты. Их присутствие сигнализирует о том, что субстрат хорошо ферментирован аэробно и стал более благоприятен для развития мицелия грибов. Наличие актиномицетов так же свидетельствует о том, что pH субстрата выше 7, что подавляет рост зеленых плесеней.
После завершения пост-ферментации субстрат становится превосходным питательным материалом для мицелия. Полезные пит.вещества накоплены микроорганизмами как протеины и они не могут быть заражены т.к. находятся внутри живых микроорганизмов (термофилов). При вегетативном росте клетки мицелия способны секретировать больше разнообразных пищеварительных ферментов чем любые другие микроорганизмы. После внесения мицелия (зернового) в субстрат, он используя различные пищеварительные ферменты может потреблять материалы (пит.вещества) недоступные другим микроорганизмам. Более того, мицелий имеет ферменты для потребления микроорганизмов, поэтому он может растворять и усваивать белки, липиды, минеральные вещества и витамины из микроорганизмов.
Ну а пост-ферментация проводится для того, чтобы все микроорганизмы перевести в термофильную форму, "благоприятную" для развития мицелия вешенки.
А теперь если описать процесс предельно лаконично, то получится следующее:
На этапе пред-ферментации азот переводится в протеиновую форму микроорганизмов (разнообразных). Потом, при пастеризации убиваются все лишние, но выживают термофилы. А при пост-ферментации развиваются термофилы за счет отмерших мезофилов. Далее, при инкубации мицелия термофилы остаются живыми, но впадают в анабиоз и потребляются мицелием.
Таким образом комплексная ферментация - это что-то типа пищевой цепочки "трава-коровы-говядина-человек" в которой "травой" выступает субстрат, "коровами" - микроорганизмы, "говядиной" (выделяется на этапе пост-ферментации из "коров") - термофилы, а заключительным звеном пищевой цепочки является "человек" - мицелий вешенки.
Что касается зеленых плесеней, то они нейтрализуются не пастеризацией, а "голодомором" и уровнем pH. Поэтому в случае с комплексной ферментацией никакие чистые зоны как и фильтры воздуха нафиг не нужны. Вот так.
Да, ПРОФ, а у тебя таки с животом что-то не то...
А лучше не видимым. 
, но точно не помню и не утверждаю) писал, что можно ферментировать субстрат даже триходермой, толи другой какойто плесенью,( а это мезофильная микрофлора) а после стерилизовать его и все Ок. А метаболиты вторичные метаболиты куда деваются?
